Leite – Integral, Cru, Desnatado ou Pasteurizado?

13243_688508131205214_1321892871_n

O leite de vaca é composto por três ingredientes básicos: açúcar, gordura e proteína. O açúcar chama-se lactose, que é um dissacarídeo.Os dissacarídeos contêm dois açúcares simples, glucose e galactose. Lactose está presente nos seres humanos e nos leites de outros mamíferos.  Energeticamente, a lactose é qualitativamente diferente em cada espécie.

LACTASE

“Lactase é uma enzima que quebra a lactose. Nos seres humanos, a lactase é encontrada na parte superior do intestino delgado(o jejuno),e surge durante o último trimestre de gravidez, alcançando um pico de produção logo depois do nascimento. A maioria da população mundial com o passar do tempo sofre um declínio em sua capacidade de digerir a lactose.Lactase permanece no intestino até por volta de 1 ano de idade. Sua quantidade começa a diminuir, embora possa ainda durar quatro anos, e depois disso desaparece completamente. Se a quantidade de lactose não pode ser digerida e se acumula no intestino grosso, onde fermenta e reage com vários tipos de bactérias naturalmente presentes. Com isso, ela é convertida em dióxido de carbono e ácido láctico que causa a acumulação de água em consequência dos processos de osmose. A lactose não digerida permanece no intestino, onde continua alimentando bactérias, produzindo gás carbônico e aumentando a pressão aquosa nos tecidos.Aí teremos implicações em todo o organismo. Em resumo, nossos pulmões processam gases e os intestinos os sólidos.” Steve Gagné

Atualmente,  intolerância a lactose é assunto até em seriados, confira neste episódio do The Big Bang Theory

Nosso texto não falará sobre intolerância lactose, e sim, sobre diferença entre os leites. Sugiro visita ao site do laboratório Fleury, para informações sobre intolerância a proteína do leite de vaca Fleury

Caseína – what´s this?Caseinato de Sódio

(do latim “caseus”, queijo) proteína encontrada nos laticínios é o caseinato de sódio ou caseína. Estudos mostraram que em indivíduos com sensibilidade, os linfócitos(células dos sistema imunológico que protegem os tecidos internos, são ativados para proliferarem na presença de proteína do leite) o leite humano contém 60% de soro e apenas 40% de caseína, enquanto no leite de vaca a proporção é de 18% de soro e 82% de caseína. Trocando em miúdos, leite de vaca é o dobro em caseína.Então, o leite é rico em cálcio? [será?],e este cálcio está ligado à caseína?. Justamente este ponto que devemos refletir, sobre a REAL absorção do cálcio e vitaminas, provenientes de leite de vaca.

Bom, voltemos a caseína, quando ela é coagulada com renina é chamada “paracaseína” (caseína de coalho) e, quando coagulada através da redução de pH (utilização de ácidos) é chamada “caseína ácida”. A terminologia britânica usa o termo “caseinogênio” quando a proteína não está coagulada e “caseína” quando a proteína está coagulada. Como existe no leite é um sal de cálcio.Na realidade, o fato do cálcio estar presente no leite não quer dizer que conseguiremos absorvê-lo. Pasteurização altera o cálcio para uma forma indissolúvel que reduz seu potencial de ser absorvido. Caseína é tão grudenta que quando não digerida se agrega e se acumula em várias partes do corpo, particularmente nos tecidos moles. O que pode gerar certa restrição da circulação saudável, depósitos de gordura e diminuir nossa capacidade de assimilação  para outros alimentos.Diagnosticar alergia às proteínas dos alimentos requer muita análise por parte dos médicos. A alergia pode ocorrer em mais de um alimento e os sintomas são os mais diversos. Isto torna difícil distinguir se os sintomas são devidos à alergia ao alimento ou a outros problemas.

Pasteurização é o processo utilizado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. Foi criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur.A pasteurização consiste, basicamente, no aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, e por determinado tempo, de forma a eliminar os microrganismos ali presentes. Posteriormente, tais alimentos são selados hermeticamente por questões de segurança, evitando assim uma nova contaminação. O avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos humanos permitindo que produtos, como por exemplo o leite, pudessem ser transportados sem sofrerem decomposição.

CURIOSIDADES quantidade de cálcio no corpo de um bebê alimentado por leite de vaca pode ser o dobro da quantidade de um bebê alimentado por leite humano. E isso não será muito favorável.Criança alimentada por leite de vaca pode tornar-se metabolicamente dependente de um elevado consumo de cálcio ao longo de anos.

Quando consumimos quantidades gigantescas de leite e laticínios processados, estamos consumindo mais cálcio, correto?Infelizmente, NÃO.Teremos um acúmulo de cálcio não aproveitado, resultando em uma necessidade maior de cálcio. 

OMS

IMAGEM Organização Mundial da Saúde (OMS)

 

LEITE – Integral, Desnatado ou Pasteurizado?Nata tradicional era obtida deixando o leite descansar até os glóbulos de gordura subirem para superfície  do recipiente. Essa camada rica em gordura se acumulava no topo, era removida e armazenada como nata. Mais tarde entrou o processo de centrifugação, seja pelo processo artesanal ou industrial, nata sempre sobe e, se consumida em grandes quantidades, pode contribuir energeticamente para estagnação do sangue e do sistema linfático, particularmente nas partes superiores do organismo e cérebro. O leite desnatado é um derivado do leite integral. Sua gordura foi removida, juntamente com vitaminas A e D, isso não o torna melhor, por continuar contendo lactose e caseína, e ainda desprovido das vitaminas A e D que são solúveis em gordura para ajudar na digestão  dessas duas substâncias, o desnatado na verdade é inadequado para nosso consumo.

Abaixo um trecho da Pesquisa da UNICAMP – sobre este assunto“Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) derrubou o mito de que o leite desnatado tem que estar sempre no cardápio das dietas de emagrecimento. O estudo mostra justamente o contrário. O leite integral é mais eficiente quando o assunto é reduzir alguns centímetros na barriga porque tem concentrações mais significativas de ácidos graxos insaturados e alguns saturados, conhecidos como “gorduras boas”, aquelas que não fazem mal à saúde.Uma dessas gorduras é o ácido linoléico conjugado que é importante por conter propriedades antiinflamatórias, anticancerígenas e auxiliar na redução da gordura abdominal. “As pessoas acham que vão engordar se tomarem o leite integral, mas na realidade ele contribui para o emagrecimento”, diz a farmacêutica e autora da pesquisa Natália Andrade Zancan.Outra desvantagem do desnatado é que ele possui baixas concentrações de ácidos graxos ômegas que contribuem para a diminuição da taxa de colesterol e são antioxidantes. “O leite também é uma fonte importante de vitamina D que se dissolve apenas na gordura. Portanto, quando é retirada a gordura do leite, como é o caso do desnatado, essa vitamina acaba”, complementa o nutrólogo da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN), Carlos Alberto Nogueira.”

Estudo de STAMFORD sobre o consumo de leite CRU  Mulheres grávidas, bebês e crianças pequenas deveriam evitar leite não pasteurizado (ou cru) e produtos lácteos feitos a partir deste tipo de leite devido a seus riscos de infecções bacterianas. O comunicado foi divulgado pela Academia Americana de Pediatria e segue a recomendação de outros órgãos internacionais, como a Associação Mundial de Saúde e a agência reguladora de remédios dos Estados Unidos, a FDA.Seja de vacas, cabras ou ovelhas, são uma fonte de infecções perigosas principalmente para mulheres grávidas, fetos, idosos, crianças e pessoas com sistemas imunológicos comprometidos, diz a declaração americana.Lá o consumo tem se tornado popular por circular a informação de que seria mais benéfico à saúde. Mas segundo a academia, isto não é comprovado.

 Ao contrário, o órgão afirma que estudos têm mostrado com frequência que o leite não pasteurizado e seus laticínios contém níveis equivalentes de nutrientes, tais como proteínas, carboidratos, cálcio, vitaminas e enzimas.Não temos evidência científica de que consumir leite cru garante qualquer vantagem sobre o pasteurizado.  O que vemos é um número grande de doenças devido ao leite cru.Afirmou em comunicado, Yvonne Maldonado, professora de Pediatria da Escola Médica da Universidade de Stanford.Jornal O Globo

IMG_20140713_095657

Principais diferenças entre LEITE PASTEURIZADO e UHT

Leite Pasteurizado recebe um tratamento térmico suave de 72ºC, que garante a destruição de bactérias patogênicas. Com esta temperatura, vitaminas do grupo B são praticamente inalteradas, proteínas e açucares do leite não sofrem dano, Os lactobacilos benéficos para a flora intestinal permanecem vivos.Estes lactobacilos acidificam o leite em 5-7 dias, ou em muito menos se o leite não é conservado em frio. O que é um probiótico interessante para a saúde, quando o leite é fresco. Por outro lado, torna-se prejudicial quando o leite é velho ou mal conservado.O leite pasteurizado pode ser conservado em qualquer embalagem (vidro, plástic0)Leite UHT (Ultra Hight Temperature) sofre um tratamento térmico violento de 140ºC que destrói todas as bactérias, as patogênicas e as probióticas. Com esta temperatura:As vitaminas do grupo B são destruídas a níveis do 50%.As proteínas e açucares são alterados interatuando entre si (reação de Maillard), por isto o leite de caixinha tem sabor de queimado.Os lactobacilos probióticos são totalmente destruídos.O leite UHT pode ser conservado por 180 dias sem frio, mas o forte impacto térmico e enzimas resistentes ao aquecimento fazem que os componentes, nutricionais e físicos, fiquem se deteriorando. Muitas vezes, temos um leite ‘ruim’, antes da validade. O leite UHT é conservado em embalagens (caixinhas) de varias capas (cartão, alumínio e plástico) com resultado pouco funcional em reciclagem e de custo muito elevado.E ainda, lidamos com questão dos aditivos em maior concentração e fraudes .Ou seja, o uso regular do leite desnatado pode contribuir para a  perda de minerais no organismo. O integral como vimos acima, tem alta concentração de gordura boa, porém, possui ácidos graxos saturados que aumentam o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares ou acidente vascular cerebral (ACV).   

O que fazer? Parece simples não é? Novamente, o que temos é o quadro de mudança de hábitos, onde comer comida mais próximo do natural e se possível diminuir consumo de industrializados, ainda é melhor maneira de zelar pela nossa saúde. No caso deste assunto, o ideal é o consumo moderado de leite/processados/derivados, se consumir dê preferência ao integral pasteurizado.  E seja abusado, vá pra cozinha, conheça os legumes, frutos, verduras e cereais. É viciante e recompensador ver um alimento preparado por nossas mãos.

 

 RECEITA BACANA – Iogurte Caseiro e Coalhada Seca

Receita completa DigaMaria

 

Links

Revista Viva Saúde

UNICAMP

Mail Online – Good Milk Guide

Universidade Federal de Viçosa

Livros

Energética dos Alimentos – Steve Gagné

Alquimia dos Sabores – João Curvo

Fotos

DigaMaria

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s